Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

tơ nếu được chăm sóc nuôi dưỡng tốt có thể cho phối giống lần đầu lúc 20 tháng tuổi, bò cái có thể đẻ 12-13 con một lứa, tỷ lệ nuôi sống bê cao, trên 95%. Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam Chỉ tiêu ĐVT Bò cái Bò đực Khối lượng sơ sinh Kg 11 16 Khối lượng 6 tháng Kg 63 72 Khối lượng 12 tháng Kg 85 95 Khối lượng 24 tháng Kg 140 155 Kg 180 250 Khối lượng trưởng thành Cao vai Dài thân chéo Tuổi phối giống lần đầu Khoảng cách lứa đẻ Số ngày cho sữa/ chu kì Năng suất sữa/chu kì Tỷ lệ thịt xẻ Khối lượng thịt xẻ/bò Khối lượng thịt tinh/bò Bò Vàng có nhược điểm cơ bản Cm 103 Cm 113 Tháng 20 Tháng 13 Ngày 200 Kg 400 % 43 Kg 77 Kg 57 không thể đáp ứng được yêu 112 120 44 110 82 cầu chăn nuôi thâm canh năng suất cao vì sinh trưởng chậm, tầm vóc và khối lượng nhỏ, sản lượng thịt và sữa rất thấp. Bò có chiều cao vai 103-110cm; dài thân chéo 110120cm; vòng ngực 130-145cm. Tỷ lệ thịt xẻ thấp 43-44%. Khối lượng bò cái lúc trưởng thành 170-180kg, bò đực 250-260kg. Khối lượng thịt xẻ (thịt xô: bỏ đầu, chân, da và nội tạng) từ 75-80kg/con. Khối lượng thịt tinh (thịt lọc: sau khi bỏ xương) từ 60-65kg/con. Tỷ lệ phần thịt có giá trị như thăn, đùi, mông so với tổng khối lượng thịt cũng thấp. Sản lượng sữa 300-400kg trong một chu kỳ 6-7 tháng, chỉ đủ cho con bú. Bê sơ sinh nặng 10-12kg (Theo Đinh Văn Cải, 2007) 5 2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước 2.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò tại Việt Nam Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1) Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75% máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng. Cho đến nay, chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006). Trong giai đoạn từ năm 1975-2000, Viện Chăn nuôi đã tiến hành triển khai nhiều đề tài nghiên cứu lai kinh tế giữa bò chuyên dụng thịt với bò Lai Sind. Cụ thể: +) Từ năm 1975-1979 đã triển khai đề tài lai kinh tế bò thịt (từ tinh đông lạnh của các giống bò chuyên dụng thịt Charolais, Santa Getrudis, Brahman trên nền bò Lai Sind và bò cái F1 HF (không có khả năng sản xuất sữa) do GS. Nguyễn Văn Thưởng chủ trì. Đề tài đã kết luận: Con lai F1 (Charolais x Lai Sind) có năng suất đạt cao nhất, tỷ lệ thịt xẻ, thịt tinh tương ứng đạt 52% và 44% (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990). 6 +) Từ năm 1982-1985, đề tài lai kinh tế trên được lặp lại tại Nông trường Hà Tam, An Khê, Gia Lai. Đề tài cũng kết luận cặp lai Charolais x Lai Sind là tốt nhất (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990). +) Từ năm 1989-1982, dự án phát triển bò thịt do UNDP tài trợ mang mã số VIE 86/088 do GS. Nguyễn Thiện chủ trì đã tiến hành lại kinh tế bò thịt sử dụng tinh đông lạnh của các giống bò thịt như Charolais, Limourin, Simental, Hereford, Brahman với bò nền Lai Sind. Dự án được triển khai rộng rãi trên cả nước, như tại Ba Vì (Hà Nội), Hà Trung (Thanh Hóa), Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên (Duyên hải miền Trung), An Khê, Bảo Lộc (Tây Nguyên), Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương (miền Đông Nam bộ). Dự án kết luận: Bò lai F1 (Charolais x Lai Sind) và F1 (Simental x Lai Sind) là tốt hơn cả; bò lai F1 (Charolais x Lai Sind) đạt khối lượng 375kg lúc 24 tháng tuổi, F1 (Simental x Lai Sind) đạt khối lượng 365 kg lúc 24 tháng tuổi tại Bảo Lộc (Nguyễn Thiện và cs., 1992). +) Từ năm 1998-2000, thực hiện dự án chăn nuôi bò thịt có lãi do ACIAR của Úc tài trợ mang mã số: “AS2/1997/18”. Trong đó có tiểu đề tài lai tạo giống bò thịt do GS. Lê Viết Ly chủ trì. Đề tài đã sử dụng tinh của các giống bò chuyên dụng thịt như Drought Master, Belmont Red, Red Brangus, Red Brahman lai với nền cái Lai Sind được tiến hành tại huyện Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc và Đắc Lắc, Tây Nguyên (Brian và cs., 2002). Trong những năm gần đây, ngành chăn nuôi bò thịt ngày càng phát triển và đóng vai trò quan trọng trong hệ thống sản xuất nông nghiệp và đời sống nông hộ ở nước ta. Tổng đàn bò và sản lượng thịt đã không ngừng tăng lên, năm 2010 cả nước có 5,9 triệu con, sản lượng thịt đạt 278,91 ngàn tấn (Cục chăn nuôi, 2010). Tuy vậy sản lượng thịt hơi tính trên đầu người ở nước ta còn thấp so với các nước láng giềng, đến năm 2006 mới đạt 3,5kg/người/năm, chưa bằng một nửa so với Lào và bằng 1/6 so với Mông Cổ (Đinh Văn Cải, 2007). Ngoài các kết quả nghiên cứu đạt được kể trên, nhiều công trình nghiên cứu 7 khác đã được triển khai và đã công bố kết quả về khả sinh trưởng, cho thịt của các cặp lai giữa đực Red Sindhi, Zêbu với bò vàng (Vũ Văn Nội và cs., 1995; Nguyễn Văn Thu, 2004), lai kinh tế sử dụng tinh bò đực các giống Charolais, Limousin, Simental phối với bò cái Lai Sind (Đinh Văn Cải, 2007) và bò đực Charolais, Abondance, Tarentaise, Brahman lai với bò cái nền Lai Sind (Đinh Văn Cải và cs., 2001; Hoàng Văn Trường và cs., 2005 trích từ Phạm Thế Huệ và cs., 2008), sử dụng tinh bò Charolais, Brahman phối với bò cái Lai Sind tại Đắc Lắc (Vũ Chí Cương, 2007). Về bò thuần, Đinh Văn Tuyền và cs, (2008a,b) trong khuôn khổ của đề tài cấp Bộ: “Nghiên cứu nhân thuần và lai tạo giống bò hướng thịt chất lượng cao ở Việt Nam” giai đoạn 2006-2010 đã nghiên cứu về khả năng sinh trưởng của bò Brahman và Drought Master nuôi tại Việt Nam. Tuy có nhiều các công trình nghiên cứu được công bố về khả năng sản xuất thịt của các cặp lai, các giống bò nuôi tại Việt Nam trên, nhưng các đánh giá về chất lượng thịt bò các giống mới chỉ dừng lại ở việc phân tích đánh giá thành phần mô như nạc, mỡ, xương, da hay thành phần hóa học như VCK, chất béo… (Vũ Văn Nội, 1994; Nguyễn Văn Thu, 2004) mà chưa quan tâm đến các chỉ tiêu có tính hàng hóa sản phẩm như độ pH, màu sắc, độ mềm, điểm số mỡ dắt… 2.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam Các nghiên cứu về đánh giá chất lượng thịt bò tại Việt Nam hiện cũng chưa có nhiều và mới chỉ được quan tâm nghiên cứu trong một vài năm trở lại đây. Theo Phạm Thế Huệ và cs (2008) thì phần lớn thịt bò tiêu thụ trong nước đều được cung cấp trực tiếp từ các lò mổ tư nhân, không qua bảo quản hoặc chế biến. Giá trị pH cơ thăn của bò Vàng và bò Lai Sind khảo sát tại Hà Nội (Đỗ Đức Lực và cs., 2009) hay của bò Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind nuôi tại Đắc Lắc (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) không có sự sai khác, các giá trị này giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt, sau đó ổn định và nằm trong khoảng cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Độ dai 8 của thịt thăn sau giết thịt 8 ngày của bò Lai Sind là 97,18N, của bò Vàng là 53,08N (Đỗ Đức Lực và cs., 2009) và thịt bò Lai Sind nằm ở mức độ phân loại dai và thịt bò Vàng nằm trong khoảng mức độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của USDA. Đối với bò Charolais x Lai Sind, bò Lai Sind và bò Brahman x Lai Sind, độ dai của thịt thăn tại thời điểm 8 ngày sau khi giết thịt tương đối cao, từ 71,2783,35N (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và nằm trong khoảng độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của USDA. Từ kết quả của 2 nghiên cứu ít ỏi trên cho thấy, thịt bò lai của Việt Nam có độ dai tương đối cao từ 71,27-97,18N vì vậy cần thiết phải có các biện pháp quản lý, bảo quản thích hợp để làm tăng độ mềm thịt, trong khi đó độ dai của thịt bò Vàng chỉ là 53,08N. Như vậy, khi có được tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam, thịt của nhiều giống bò rất có thể sẽ có thương hiệu và khi đó giá bán của các sản phẩm này sẽ cao, góp phần vào việc thúc đẩy ngành chăn nuôi bò thịt phát triển. 2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước Chất lượng thịt bò có sự biến động lớn phụ thuộc vào những nhân tố sản xuất như giống, giới tính, tuổi khi giết thịt, khối lượng giết mổ, thiến hoặc khẩu phần ăn… và nhân tố công nghệ sau giết mổ như quản lý giết mổ,v.v… 2.2.2.1. Ảnh hưởng của giống Ảnh hưởng của yếu tố giống đến chất lượng thịt bò đã được phân tích và so sánh trong rất nhiều các nghiên cứu (Wulf và cs., 1996; Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006…). Theo Sanudu và cs, (2004) và Monso’n và cs (2005) thì yếu tố giống có ảnh hưởng rõ rệt đến độ mềm của thịt; và có sự tương tác giữa yếu tố giống và thời gian bảo quản lạnh (aging time) đến chỉ tiêu độ mềm thịt (Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006). Tuy nhiên, Monso’n và cs, (2005) và Hoving-Bolink và cs, (1999) lại kết luận rằng yếu tố giống không có ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến mùi vị của thịt. Whipple và cs, (1990) cho biết thịt bò Bos taurus mềm hơn thịt bò Bos indicus do các hoạt động enzyme 9 calpain cao trong cơ của bò Bos taurus và vì vậy thoái hóa protein sau khi giết mổ cao hơn. Monso’n và cs, (2005) đưa ra kết luận rằng yếu tố giống chỉ gây được 5% mức biến động của độ mềm thịt bò, phần lớn mức biến động còn lại là do các yếu tố khác tác động. Chương trình lai tạo, lai với các giống cao sản nhập nội, kết hợp với các hệ thống vỗ béo khác nhau đã được triển khai phổ biến rộng rãi trên nhiều nước, có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng, khả năng cho thịt của các giống bò địa phương. Kết quả của Rodriguez-Voigt và cs (1997) cho thấy bò lai các giống khác nhau có ảnh hưởng đến khối lượng lúc bắt đầu và kết thúc thí nghiệm cũng như có ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng hàng ngày của bò, nhưng không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng thịt. Tuy nhiên tác giả cũng đưa ra kết luận rằng việc cải thiện chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng và khối lượng thịt xẻ của bò nuôi đa mục đích. Điều tra của Zhou và cs (2001) tại Trung Quốc cho thấy, con lai giữa bò Vàng và bò Simmental hay Limousin có khối lượng cơ thể lúc giết thịt, khối lượng thân thịt cao hơn tương ứng 8,4% và 19,3% so với bò Vàng thuần chủng. Tác giả cũng kết luận, lượng thịt sản xuất ra từ bò vàng sẽ được cải thiện bằng lai tạo và chế độ dinh dưỡng tốt hơn và nếu hệ thống phân loại chất lượng được phát triển. Cũng theo kết quả điều tra của Zhou và cs (2001) thì bò được giết thịt ở Trung Quốc tương đối già (ít nhất 50% số bò là trên 5 năm tuổi) và tuổi lúc giết thịt biến động rất lớn (từ 1 đến 10 năm tuổi). Trong đó, bò Vàng lai thường được giết thịt vào thời điểm khoảng 2,9 năm tuổi trong khi đó bò Vàng thuần được giết thịt vào thời điểm 5,3 năm tuổi 2.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất và chất lượng thịt Sự nóng lên của khí hậu toàn cầu, tăng giá chóng mặt của các loại nguyên liệu thức ăn đặt ra vấn đề nuôi dưỡng bò bằng khẩu phần có mật độ CP hợp lý 10